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Il diritto di friggere: fai la tua “fritoea” per Carnevale

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Venezia si anima per il Carnevale, il periodo di festa che celebra la chiusura dell’inverno e l’inizio del periodo di digiuno quaresimale che si svolge il mese prima di Pasqua. Oggi la festa è un tripudio di colori e creatività, vedrete i canali riempirsi di flottiglie di gondole tradizionali, la gente del posto si veste con costumi del XVII secolo e sfila per le strade, i bambini si travestono e lanciano coriandoli e la notte della città è segnata dai numerosi balli in maschera e dalle feste, momento clou del calendario sociale veneziano. Ma in generale, il Carnevale è un momento in cui la famiglia e gli amici si riuniscono e festeggiano con pranzi e cene speciali. Noi da Hostaria Bacanera imbandiamo le tavole e prepariamo delizie speciali per farvi vivere il meglio di ciò che questa antica festa ha da offrire.

Per i veneziani, Carnevale è sinonimo di fritelle, note come “fritoea o fritola” in dialetto veneziano. Sono il dolce più goloso di questo periodo dell’anno, si trovano nelle pasticcerie ma vengono anche servite nelle bancarelle come cibo di strada. La loro origine risale alla fine del XIV secolo, e probabilmente anche prima, ma la versione moderna è una delle più antiche ricette conservate nella Biblioteca Canatense di Roma. Una versione rinascimentale della ricetta della “fritoea” è contenuta negli appunti di cucina di Bartolomeo Scappi, conservati al Museo Correr di Venezia.

In passato, la fritoea era prodotta esclusivamente dai fritoleri, che nel Seicento si sindacalizzarono per proteggere i segreti e l’esclusività del loro mestiere. Le ricette e i diritti di frittura venivano gelosamente custoditi e tramandati ai figli, e ogni quartiere sviluppava la propria ricetta e le proprie tecniche. Questa pratica è continuata fino al XIX secolo, quando i diritti di esclusività sono stati sciolti, aprendo le fritelle a chiunque volesse prepararle.

Come preparare le fritelle di Carnevale

Queste deliziose frittelle leggere e croccanti contengono solitamente aromi di agrumi e sono spesso arricchite da uva sultanina e pinoli. Sono tradizionalmente preparate con pasta choux e fritte in olio vegetale e, naturalmente, spolverate generosamente di zucchero a velo per finire. Il loro arrivo nelle vetrine delle pasticcerie veneziane annuncia l’arrivo del Carnevale e solleva lo spirito di tutti coloro che passano di lì. Di seguito vi proponiamo una ricetta da provare a casa:

Fritelle di Carnevale

Dosi per 8 persone

Ingredienti

  • 300 g di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito secco (3 g)
  • Pizzico di sale marino fino
  • 40 g di zucchero semolato
  • Scorza grattugiata di mezzo limone
  • Scorza grattugiata di mezza arancia
  • 50 g di burro morbido non salato
  • 150 ml di latte intero
  • 2 uova, sbattute
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 75 g di pinoli, tostati
  • 75 g di uvetta sultanina, ammollata per una notte nel rum e strizzata
  • Zucchero a velo per spolverare

Preparazione

Aggiungere il latte alle uova e all’estratto di vaniglia e sbattere accuratamente per far prendere aria al composto. Aggiungere la farina, lo zucchero semolato, il lievito e la scorza di agrumi e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere poi lentamente il composto di uova e latte e mescolare con un mixer elettrico.

Aumentare la velocità del mixer a media e mescolare per circa 10-15 minuti; dovrebbe formarsi un impasto dalla consistenza elastica ed estensibile. Coprire la ciotola e lasciare riposare l’impasto per circa 15 minuti, quindi aggiungere l’uva sultanina ammollata e i pinoli tostati e ripiegarli delicatamente. Mettete l’impasto in una ciotola oliata, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare fino a quando non sarà triplicato. Durante la lievitazione si può impastare leggermente e allungare la pasta di tanto in tanto.

Scaldare una padella di olio vegetale a circa 175° C/347° F, usando un termometro da cucina per valutare quando è pronto per friggere. Versate l’impasto su un vassoio foderato con un foglio di carta da forno e utilizzate un cucchiaio da dessert per versare dei mucchietti di pasta nell’olio caldo e friggerli. Non sovraccaricate la padella e mescolate leggermente le frittelle nell’olio per assicurarvi che siano fritte in modo uniforme.

Quando le frittelle avranno ottenuto un intenso colore dorato, rimuovetele una ad una con un cucchiaio forato o un “ragno” da frittura e mettetele su un foglio di carta da cucina per far scolare l’olio in eccesso. Quando le frittelle si saranno raffreddate a sufficienza, spolveratele generosamente di zucchero a velo e servitele ancora calde.